幻の最高級豚肉「梅山豚」 NEWS&TOPICS

ご存じ日本一の百貨店三越伊勢丹、三越と伊勢丹が一つになって二年目を迎え、去る３月２８日～４月３日の７日間、その記念すべき「三越伊勢丹大誕生祭」に塚原牧場が初出店しました。

全国から選りすぐりの１１社が地下食品売り場中央の催事コーナーに集まり、さぬきうどんや、牡蛎弁当、鰻の蒸籠蒸しなどを提供しました。

塚原牧場は、おなじみの肉饅頭、生ハム、ソーセージ類の他、新しく開発した煮込みハンバーグなどを販売し、沢山の来店客にその美味しさをご紹介することができました。

同時に精肉売場「アイミート伊勢丹」では梅山豚肉も販売していただきました。
梅山豚肉のファンの方々が催事場にまでお越しいただき、梅山豚の料理方法などを聞かせていただいたり、こちらからは飼育の状況をお話ししたりと、楽しい会話が弾みました。

これからも「梅山豚」の美味しさを発信できるような催し物には出かけていきたいと思います。
お近くに出店した際には是非お声を掛けていただければ嬉しいです。

バイオマスという言葉をご存じですか？
生物資源と訳されることが多いバイオマス、最近ではエネルギー源として利用できる「木屑」や「海草」などの生物由来の有機性資源という意味で使われています。

バイオマスは有機物のため、燃やすと二酸化炭素が発生します。
しかし、この二酸化炭素はそのバイオマスが成長する過程で光合成により取り込まれたもので、バイオマスを使用しても全体として見れば大気中の二酸化炭素量を増加させていないと考えてよいとされています。
これをカーボンニュートラルと呼びます。
化石燃料とは対極のバイオマスは、地球温暖化に伴う二酸化炭素削減、循環型社会の構築などの取り組みを通じて脚光を浴び、旧来の薪や炭などの利用に加え、バイオエタノール、バイオディーゼルなど各種のバイオマス燃料の利用も拡大しています。


塚原牧場でも毎日大量のバイオマスを投入し、処理しています。
梅山豚が寝るベット（敷材）になっているのは、お茶の抽出粕、籾殻、おが屑です。
毎日約2ﾄﾝを投入し、それらが梅山豚の糞や尿と混ざり毎日約5ﾄﾝが排出されます。
現在はこれらを契約農家に有機堆肥として使用してもらっています。


東日本大震災以降、これらを堆肥以外に利用できないか検討を重ねています。
投入する敷材は火をつければ燃えます。糞や尿と混ざり、水分が多くなり燃えにくくなっていますが、敷材の混合量を増やし水分を調整すれば燃やすことは可能です。
燃やした熱源からボイラーを使って温水をとることができそうです。
温水は、循環して暖房にも使えるため、暖房燃料費の節約になります。


また、堆肥は発酵させることによってメタンガスが発生します。
メタンガスを回収しそれを燃料として暖房に使うこともできます。
その際は、発酵の残さは堆肥にもすることができます。
これまで臭いを伴って大量に発生した、いわば厄介者の糞と尿、牧場にとっては頭の痛い問題でした。
しかし、これからは、発電ができたり、暖房燃料になったりする時代もそう遠くはないようです。
大震災がエネルギー革命をもたらすとしたら、数少ない恩恵のような気がしています。
夢の実現に向けて一歩一歩進んでいきます。

イーアスつくば（茨城県つくば市）の塚原牧場期間限定直営店にて、イートインで食事をされた方々にアンケートに協力していただきました。

〔アンケート実施期間：2011年11月7日～11月13日（7日間）〕　アンケートの集計は、直営店のスタッフとして働いてくれた加藤崇君（筑波大学大学院2年生）にお願いしました。


以下、結果を報告します。
アンケートは週替わり１品のイートインメニュー最終週『ミックスフライ』を召し上がっていただいた方全員にお願いしました。総計６２１枚配布し、４３２名から回答をいただきました。

直営店出店にあたり、１食６８０円というお試し価格にてメニューを提供し、気に入っていただいた方にはショップで商品を購入していただきたいと考えていました。

アンケート結果では、期待通り９２％の方が「今後梅山豚商品を購入してみたい」と回答されました。
また、「期間終了後、再度開店を希望しますか？」の問いには、９２．５％が再開を希望しているとの結果に、梅山豚を知っていただきその美味しさを伝えることはできたようだと感じました。

最も嬉しかったのは、８週間毎週替わるイートインメニューを全て召し上がったお客様が女性３名、男性８名の計１１名もいらっしゃった事です。「梅山豚のファンを拡げたい」と願い初の直営店に挑戦し、ファンを拡げることができました。

私達はこれからも一つ一つ夢を実現しながら、梅山豚ファンを増やして行けたらと考えています。

　子豚は一日中決まった部屋で過ごします。
決まった仲間と一緒です。散歩に出たり、誰かが遊びに来たりすることはありません。
皆さん想像してみてください。
そう、きっと私達も子豚になったら退屈なことでしょう。

　餌を食べて、水を飲んで、トイレに行って、寝る。
きっと毎日それだけではつまらないはず。
しばしば見かけるのは喧嘩です。
しかし、部屋内の序列が決まれば喧嘩もほとんど無くなります。
では退屈な子豚たちは毎日何をしているのでしょう？

　答えは「いたずら」です。（笑）
子豚たちはいたずらを常に探しています。
　たとえば、水飲みを固定しているボルトが緩んだりすると、“カタカタ”と音がします。
音がするものを子豚は大好き。
カタカタ　カタカタカタ　カタカタカタカタ　ガタガタ　ガタガタガタ　ガタガタガタガタ・・・・・最後は水飲みが外れて小屋が水浸しに。
でも子豚たちは平気で楽しそうです。

　ある日、遊具として鉄のチェーンを小屋にぶら下げてみました。
チャリチャリ音もします。ほとんどの豚がチェーンをくわえて遊んでいます。
チェーンを取り合いになっていたりもします。楽しそうだなと感じ１ヶ月ほど経ったある日、ふとチェーンを見ると１ヶ月前より細くなっていて切れそうです。
そう、子豚たちはずっとチェーンをくわえて遊んでいたので細くなってしまったのです。

　子豚たちは毎日退屈でいたずらを探しています。
そんな目が離せない状況は、人間の子育てとも似ています。
しかし、農場で働くのは子育て経験もない独身の男子従業員。しばしば子豚たちに翻弄されています。
愛情を持って観察し、子豚たちの行動を読んで先回りできるか、それがトラブルを防ぐコツです。
仕事も受け身でやっていてはうまくいくものではありません。
子豚たちとの日常から、仕事のコツもつかんでもらいたいと願っています。

　ポンデュガールさんは「おいしいワインをもっと気軽に楽しんでもらいたい」という思いで、酒店を経営する傍ら、2005年に開業されました。
東京銀座の裏通りにドミナント式（限定した地域を対象とした集中的な出店方式）に出店し、リーズナブルな「がぶ飲みワイン」と、コストパフォーマンスの高い料理で集客するスタイルを確立し、現在のワイン酒場ブームの先駆け的な存在として業界に大きな影響を与えています。
そして、その成功が認められ「外食アワード2011」の外食事業者部門を受賞されました。

　外食アワードは、外食産業記者会により「外食産業の発展と外食の食文化醸成に寄与する」ことを目的とし創設され、「外食産業界でその年に活躍した人、話題になった人」を毎年選び、表彰が行われています。

　そんな栄えある賞を受賞されたポンデュガールさんですが、梅山豚を料理に使いたいということで、昨年末に牧場をご覧になったり、代表の塚原と梅山豚を食しながら楽しく懇談をされていました。